2011年11月29日星期二

湘菜食諳


   在豐富多彩的地方菜中,湘菜以其悠久的發展歷史,獨特、濃厚的地方特色飲譽中外。近兩年來,湘菜在東莞肆虐,風頭真是一時無兩。全東莞保守估計略有60家 湘菜館,韶山衝湘菜館、湘村人家、湘江魚頭王、富祥湘菜王、湘楚大地、聚湘樓、雲夢澤湘菜館、治湘園湘菜、過得古湘菜館、芙蓉花飯莊、天馨閣湘菜館等。
    湘菜的特點,在于制作精細、用料廣泛、油重色濃、注重口味、講究營養,在品味上注重香鮮、酸辣、軟嫩;在操作上講究原料的入味,主味突出,在視覺上講究菜肴外形的美觀,使色、香、味、形、器溶為一體;在烹調方法上以炒、煨、臘、蒸、燉、溜見長。

    手把手教您做湘菜 :
    剁椒魚頭

    剁辣椒的做法:
   取肥厚的紅尖椒若幹,洗凈(注意,洗時不要去蒂),風幹去水二天後,用刀剁得碎碎的,然後放鹽,使勁地放鹽,把鹽和剁碎的辣椒攪和勻了,(這裏還有一個技巧,如果一次制作的量不是太多,而且個人口味不是太重的話,建議不必放得太鹹)然後封入壇中半月以上再開封。
    剁椒魚頭做法:
   原料:熊魚頭一個(也叫胖魚頭)
    調味料:剁椒、姜、小蔥、味精、食用油
    作法:
    1、姜切絲,如果想偷懶,切片也說得過去。
    2、小蔥洗凈切成二分分長的小段。
    3、將熊魚頭處理、洗凈入大碟(注意找稍深一點兒的碟)。
    4、在魚頭上鋪一些姜絲或姜片。
    5、蒯四五勺剁椒鋪在魚頭上,剁椒的量根據個人口味的輕重決定,口輕的少放些兒,口重的多放點兒。反正我是不喜歡放太多的。如果嫌幹的話,可以在碟中加入一小杯冷水。
    6、灑幾粒味清,然後滴入數滴食用油。
    7、放入蒸鍋,點火,蒸十分鐘。
    8、起鍋,灑上一些綠綠的小香蔥。
    幹鍋三臘
    三臘主要是指臘雞、臘肉、臘魚,這種很正宗的臘肉,熟悉洞庭春的人可能吃過以前的“辣味合蒸”,其實就是“辣味合蒸”經過改良後就成了“幹鍋三臘”,特別是那個辣魚,兼有魚幹的和臘肉的清香,細嚼慢咽簡直就是一種享受。

    幹鍋雞---濃香且香辣
    湘菜的流派
    湘菜傳統深厚,流派紛呈,就地域而論,有長衡流派、洞庭湖流派、湘西流派,三派共同構成湘菜菜係;就時代而言,有古代湘菜、現代湘菜;就創 食者而論,有宮廷湘菜、名人湘菜、民間湘菜;就菜肴原料而言,有葷菜、素菜、家菜、野土菜、藥膳等。由于各地物產、民俗、制作工藝等不同,形成了各自不同 的菜肴文化──濃烈的美味、奇異的造型和奪目的色澤。
    湘江流域的菜品以長沙、衡陽為中心,是湖南官府菜的發源地,以煨、燉、熘、炒、蒸見長,口味注重鮮香、酸辣,其臘制品包括煙熏、鹵制、叉 燒,具有柔韌不膩、鹹香可口的特色。洞庭湖區的菜品以岳陽、常德為中心,以烹制河鮮、水禽見長,多用燉、煮、燒、炸、氽等烹調方法,講究油重色濃、鹹辣酥 軟,如魚丸火鍋、紅燒甲魚,選料別致,具有濃鬱的水鄉特色。湘西山區的菜品包括吉首、邵陽等地區,擅長制作山珍野味、煙熏臘肉、各種腌菜,品味注重酸辣香 鹹,用山區珍品寒菌、板栗、冬筍制成的菜鮮香酸辣、香鹹微甜,令人百食不厭。各種野味如麻辣野免丁,外焦內嫩、麻辣鮮香,是其代表菜品。
    湘菜品種有1000多種,代表名菜有十景湘蓮、五元全雞、東安仔雞、組庵魚翅、古老肉、麻辣子雞、板栗燒菜心、油辣冬筍尖、火方銀魚、臘味合蒸、湯泡肚、蓮子鍋、竹筍蒸魚、香酥雞等。(記者/jojo)


轉貼自http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/news.xinhuanet.com/food/2004-10/22/content_2124489.htm