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泡菜的做法
一、準備材料：
1玻璃 泡菜壇 1個2食鹽、 花椒
3燒好一壺熱水（冷卻後用）
4瓶裝 野山椒 1－2瓶（根據自己的辣味程度）或者用新鮮的辣椒
5 捲心菜 、蘿蔔、黃瓜、姜、青菜頭、長豆角、紅色 甜椒 等不出什麼水的菜就可以！
（自己喜歡哪個就選哪個）否則會壞泡菜水。
二、開始製作：1把玻璃泡菜壇的水倒入一半就好！
2放野山椒或新鮮辣椒3放適量鹽(每1公斤水約80克鹽)、花椒， 茴香 ，白酒少許（根據自己口味茴香、白酒加不加均可），壇水就製成了。 4把菜洗乾淨後，切塊，然後一定要用過濾的器皿讓它漏掉水分（必須晾乾所有水分）
5把準備好的已經濾乾的菜塊，放入泡菜壇，菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。 在壇口周圍水槽中註入涼開水，扣上 扣碗 ，放在陰涼處。 這樣大功告成！
如果是捲心菜一般到2天后就可以吃了！ 吃的時候先撈起來切小塊！ 然後放 香油 味精！ 還可以根據自己的口味放糖和醋！ 或者加蔥花和 香菜 野可以！ （或者什麼都不加，撈出來後直接吃也可以）大家試試唄！ 很美味！ 辣辣的帶點脆脆的感覺！ 開胃一流！
三、注意事項：
1，泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有涼開水（以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
2，取食泡菜要使用專筷，切不可帶油和水，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水錶面會生白色 黴菌 )。
壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
3，做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。
如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
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正宗 四川泡菜 的做法
可以向 四川人 要點泡菜水,如要自己動手"起酸水"也可以
1.怎麼起酸水?
原料:罈子一個
純淨水 :若干,根據你泡菜的容積而定,容積的60%就可以了
鹽:起酸水時不要太多,先按一斤水25克,等菜放完後再嚐嚐,可加些鹽
酒:60度的高度酒,一斤水50克
紅糖:就是南方的 蔗糖 榨的紅餅糖一斤水50克
嫩生薑:一斤洗淨涼乾水氣
硬的紫紅辣椒( 小辣椒 ):一斤洗淨涼乾水氣
泡的菜類:嫩的硬江豆,長的水紅蘿蔔,青菜(北方叫 蓋菜 ),白蘿蔔,洗淨晾乾水氣,一
同入罐,加蓋,加鐔線水密封.
2.注意事項:千萬不能泡 大蒜 ,和蓮花白,以後你的泡菜水有臭味,不能粘油,生"白
花"時加酒,增加咸度可降 酸度 ,紅糖調味,味長.如喜歡吃蓮花白,可等酸水做好後舀點酸 水單
獨泡,取泡菜時,最好洗淨手,用手取出.
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四川泡菜 的做法
原料：
白蘿蔔1個、青蘿蔔1個、水蘿蔔1個、胡蘿蔔1個、心里美蘿蔔1個、捲心菜半個、青菜2棵、豇豆1把、藕1塊、青辣椒1個、小紅辣椒幾個、嫩薑1塊。
野山椒半瓶（連汁）、花椒1小撮、八角2個、桂皮1快、香葉幾片、冰糖1塊、老薑幾片（去皮）、粗鹽50g、高粱酒50g、清水3L （約為壇子的一半容量）。
工具： 壇體高20cm的泡菜壇子1個、加長筷子1雙。
做法：
1、所有青菜洗淨，放在筐里晾乾。 然後切成條或者塊，繼續晾半天。
2、泡菜壇子徹底洗淨，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇子內壁，然後倒掉酒，倒扣壇子備用。
3、將3L清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1快，香葉幾片，冰糖1塊，老薑幾片（去皮）煮開後繼續煮5分鐘，徹底放涼後，倒入泡菜壇子中，然後倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。
最後把晾好的蔬菜放入。 蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。
4、扣上蓋後，往水槽內倒入清水把壇子封口。 置陰涼通風處，保持水槽內水不要幹。
1天后捲心菜就可以吃了，2-3天內捲心菜味道最好。 3天后蘿蔔也入味了，5-7天內蘿蔔味道最好。
7天后蘿蔔就很有酸味了。 10天后豆角就差不多了。 若到了時間裡面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。 但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃。
（第十二天。其實蘿蔔泡七-十天內味道最好。超過這個時間撈出來，此時已徹底看不出哪是紅蘿蔔哪是白蘿蔔了，顏色很均勻很漂亮，但味道很酸了。適合炒肉或做酸湯。）
四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生產的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。
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四川泡菜的做法
原料：
清水、 粗鹽 ，清水粗鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽（經驗是鹽水達到飽和即可）、 大料 10顆， 花椒 30粒，剝皮的 大蒜 10瓣、白糖、白酒適量、各種蔬菜。
做法：
1、 泡菜壇 洗乾淨晾乾；蔬菜洗乾淨，切塊並晾乾；
2、在一個乾淨無油的鍋內加入準備做泡菜水的清水和鹽，煮沸後使鹽溶化，並加入大蒜、大料、花椒、白糖、白酒，晾涼待用；
3、冷卻的鹽水倒入泡菜壇中，水量最好到泡菜壇的2/3處；
4、蔬菜倒入泡菜水中，最好能裝滿泡菜壇；
5、蓋上泡菜壇的蓋子，在水槽加入適量清水，放置在陰涼通風的地方，保持水槽內清水不要幹，3-10天后就做好了。
小貼士：
1、做四川泡菜最好用陶製的泡菜壇，蓋子下有水槽，倒入清水後蓋上蓋子可以起到密封的作用。
陶製的 壇子 不僅吸水，而且不透光，比市售的玻璃壇子要好。
2、四川泡菜的關鍵就是泡菜水，保養得當的泡菜水是越泡越香。
第一次泡的時候如果能找到老的泡菜水更好，
如果沒有的話，到超市買一瓶泡 野山椒 ，將水倒進去即可以。
3、 泡辣椒 、泡薑可以泡在泡菜壇中慢慢使用。
4、泡菜壇以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會發霉。
遇到發霉時，輕的話，可以用乾淨的器具將霉點撈出，加入適量鹽和白酒，
將泡菜壇子移至陰涼通風的地方，
每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以後可以改善。
如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉。
5、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
6、除了泡菜壇，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證無油、乾淨、密封。
7、做泡菜的蔬菜等一定要風乾水分再放入泡菜壇中。
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四川泡菜的做法
材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。
葷菜里通常是 豬耳朵 ，鳳爪及豬雜。
作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人 泡菜壇 中(以鹵水淹到 壇子 的3／5為宜)。 待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水錶面會生白色黴菌)。 壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
吃法：萵筍，蘿蔔之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。 假如喜歡吃辣的，可以澆上點 辣椒油 ，拌上少許味精，是難得的美味。
另一種是做 佐料 用的。
川菜裡有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜假如想做專門的菜，那可以比跳水鹹菜多泡製幾天，差不多一周至十天即可，比跳水鹹菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子裡，只在做菜的時候撈起來做為佐料。
材料：辣椒，青菜，白蘿蔔，豇豆，姜。
做法：
1.將要泡的菜洗淨風乾。
2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水：用以前的泡菜壇子裡的“母水”，
或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，
裡面有大量的 乳酸菌 。 假如找不到就只好自己重新製作了。
將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料， 花椒 ，茴香，白酒，壇水就製成了。
5.將預備好的蔬菜入壇醃製。 菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水沉沒蔬菜為宜。 在壇口四周水槽中註入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注重陰涼，注重保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。
如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
7. 泡辣椒 和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，
一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。
吃法：
1.川菜裡但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡薑做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿蔔：選用小蘿蔔，泡製之後發酴，可以用三。 四個 酸蘿蔔 燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜： 做魚 的時候通常都要加入酸菜， 酸菜魚 也可以有辣和不辣的做法，視其口味
定。 酸菜還可以做 酸菜粉絲 湯，或者就用酸菜洗淨之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4. 泡豇豆 ：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。
備註：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，天天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。 如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節，四川的每家每戶都會買上幾十斤風乾做泡菜。 這些菜可以在壇子里呆上一年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。
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四川泡菜
用料： 野山椒 1瓶、白蘿蔔1/2根、心里美蘿蔔1/2根、櫻桃蘿蔔數根、胡蘿蔔1/2根、鹽1湯匙(15g)、 白砂糖 2茶匙(10g)、白酒1湯匙(15ml)、太太樂磨菇精1茶匙(10g)、 大料 (八角)3粒、老薑1塊、花椒10粒、涼白開水2碗(500ml)做法：1.各種蘿蔔洗淨瀝乾水分，切成約4～5cm長，截面0.5cm見方的條狀。 老薑去皮切片狀。
2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶)，再將野山椒瓶中的汁水
調入一半。
3.再將鹽、白砂糖、白酒、太太樂蘑菇精、大料、姜、花椒放入，
如喜辣可加入一些野山椒或 指天椒 。
4.在 密封罐 中，用筷子先將 調味汁 攪拌均勻，再放入蘿蔔條，旋
緊瓶蓋密封好，放置冰箱內，8小時後即可食用
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四川泡菜的做法|| 紫衣軒子回答：
用一小壇子放入 捲心菜 、紅心蘿蔔、一點 泡椒 和泡椒的水，
放一點鹽，白醋，白酒，加點 淘米水 醃製一天。 醃好後用白糖、香油辦一下。
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四川泡菜做法：
選一乾淨 醃菜 壇，置清淨冷水於其中。 首先是製作母水。
在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小 紅辣椒 （要特辣的）。
然後放入洗淨的 芥菜 （或以捲心菜等）並放入半 玻璃杯 食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。
將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。
這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。
但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。
有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。
第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。 此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣：
1、作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。
假如感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。
若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2、有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。 一般說來，可採用芥菜，籮蔔（最好是它的皮），捲心菜，江豆，芹菜等。
3、若想追求高精尖，可用 洋薑 ，窩筍，嫩薑。 還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。 好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。 因黃瓜易壞鹽水。 泡入後，在室溫下一夜可食。
5、久泡後的泡菜可放入 骨頭湯 內作酸菜湯，其味甚美。 也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜 魚－－一種近年來流行的新式川菜。
6、倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、泡菜的要害是忌沾油、忌細菌。 所以，泡菜壇要先清洗涼乾後再用；泡菜壇蓋的四周要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
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四川泡菜的做法--清風明月
1。 將喜歡吃的幾種硬質蔬菜洗乾淨，涼到沒有水氣，備用；
2。 將泡菜壇子洗乾淨，空乾水氣；
3。 用一個一定沒有油的干淨鍋加適量的清水，放入花椒，鹽和生薑一起熬製，根據你的泡菜壇子大小和口感來決定花椒，鹽和生薑的多少，但鹽不可以太多，否則就成了鹹菜了，
喜歡有點辣味的，可以放半個或一個去掉辣椒籽的 干辣椒 一起熬製，待15--20分鐘後停火，讓水徹底涼透；
4。 將蔬菜放如泡菜壇子，倒入煮過的花椒鹽水，再滴上幾滴白酒，蓋上蓋子，做好 水封 ，3到4天后就可以食用了。 要是夏天一晚上就好了。
5。 每次取菜一定用沒有油的干淨筷子撈取，再續菜的時候可以少放一點鹽。
假如有稍微的白沫可以再點幾滴酒。
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四川泡菜的做法
〖原料〗
白酒、姜、鹽、 朝天椒 、 大料 （八角）、 花椒 （我用的是粉）、沙糖、白蘿蔔。
〖操作〗
1、把 泡菜壇 洗乾淨擦乾水分之後放置一邊。
2、白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽醃漬。
3、接著，在無油的鍋裡加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。
4、水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。
5、把白蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾乾水，放入泡菜壇，鋪好之 後倒入上面放涼的 調味汁 倒入。 小竅門：可以把 野山椒 的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。
6、淹若干天后便可食用。
〖工具〗
陶做的專門的泡菜 壇子 ，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。
壇口突起，壇口周圍有一圈凹形 托盤 (即水槽，可盛水)，扣上 扣碗 可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量 乳酸 。 做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。
如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。
壇子外面有沒有 砂眼 和裂紋，關係到做泡菜的時候會不會壞。
另外一種玻璃壇子，從外面可以看到裡面各種顏色的菜。
〖注意事項〗
1、 泡辣椒 可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。
2、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點。 遇到“生花”時，應該用乾淨的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以後可以改善。 如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。
3、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。
5、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。
6、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。
7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風乾水分再放入泡菜壇子中。
8、泡菜水也可以 泡鳳爪 、 豬蹄 、 豬尾巴 、 豬耳朵 等等 葷菜 ，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡製的泡菜水中，葷菜應該單獨製作
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台式泡菜的做法
1.先將包心菜一片一片撥下來撕成小片(用撕的口感好一些)
2.將撕好的包心菜放入一個乾淨透明塑膠袋中加入適量的鹽後再袋外作搓揉的動作直到出水
3.將搓揉好的泡菜沖洗乾淨(不可用生水喔),再把水分瀝乾
4.將泡菜加入蒜蓉.薑沫.辣椒.糖.白醋.香油等拌勻(口味一個人喜好)~加入沙茶醬也有不同的風味
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四川泡菜的做法4
做法：
選一乾淨 醃菜 壇，置清淨冷水於其中。 首先是製作母水。
在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小 紅辣椒 （要特辣的）。
然後放入洗淨的 芥菜 （或以 捲心菜 等）並放入半 玻璃杯 食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。
將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。 這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。
但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。
有條件者，可放入四川大紅 花椒 若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。 第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。 此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣：
1、作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水 酸度 的動態平衡。
如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。
若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2、 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。
一般說來，可採用芥菜，籮蔔（最好是它的皮），捲心菜，江豆，芹菜等。
3、若想追求高精尖，可用 洋薑 ，窩筍，嫩薑。
還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入 泡菜壇 中，一日即可食用。
好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。 因黃瓜易壞鹽水。
泡入後，在室溫下一夜可食。
5、久泡後的泡菜可放入 骨頭湯 內作酸菜湯，其味甚美。
也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂 酸菜 魚 －－一種近年來流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。
所以，泡菜壇要先清洗涼乾後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，
切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
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台式泡菜的做法3
主料：鮮嫩黃瓜兩至三根（一定要頂花帶刺的做出來才爽口哦）
調料：A.鹽一勺
B.白醋五勺，冰糖一塊（ 核桃 大小），蜂蜜一勺，味精小半勺，干紅辣椒四個（掰成小段）
製作方法：1，將黃瓜洗淨，切成大約八厘米長手指頭粗細的小段，放在乾淨容器內用鹽攪拌均勻，待用。
2，將B裡面的材料一起放進一個小碗裡邊，攪拌均勻，並放置到冰糖完全溶解。
3，黃瓜用鹽醃二十分鐘左右會滲出很多水分，把這些水分倒掉，並將剛才調好的B 調味料 到入黃瓜中攪拌均勻。
4，放置冰箱中冷藏一天，即可。
特點：酸中帶甜，辣味適中，冰爽可口，開胃消食。
需要注意的幾點：
1，一定要用冰糖和白醋，不要用白糖和米醋/陳醋，否則作不出那種清爽的味道。
2，用鹽 醃黃瓜 的時候，鹽的用量切勿過多，否則會影響最後清甜的口感。
3，此道涼菜放置在冰箱中醃製，所以特別適合夏天食用，根據我在 都一處 的經驗，
在保證衛生的情況下醃至的時間如果超過兩天效果會更好。 如果只醃一天，也已經很不錯了。
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四川洗澡泡菜
，四川人還愛吃一種 洗澡泡菜 ，就是泡一個晚上就吃，像是菜洗了個澡就撈出來了
，微微有點生的味道，這種泡菜主要是用紅蘿蔔（紅皮白心那種，不是胡蘿蔔）的皮，
脆脆的，帶點蘿蔔特有的有點嗆的辣絲絲的味道，非常清爽。
差不多就這些了，愛吃什麼就泡什麼，不過一般就是紅蘿蔔，胡蘿蔔，
青菜（不是上海那種 小青菜 ，是泡酸菜的那種），兒菜， 萵筍 （一兩天就能吃，也能泡洗澡泡菜）， 白菜幫 子， 蒜薹 ，蒜頭， 藠頭 ， 豇豆 ，我看也有人泡圓白菜和西芹
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1、 四川泡菜 的做法,
一個比較正宗的,試試.
工具：陶做的專門的 泡菜壇 子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。
壇口突起，壇口周圍有一圈凹形 托盤 (即水槽，可盛水)，扣上 扣碗 可以密封的 壇子 ，
它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量 乳酸 。
做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。
如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。
仔細看壇子外面有沒有 砂眼 和裂紋，這關係到做泡菜的時候會不會壞。
現在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到裡面各種顏色的菜。
這也作為餐廳裡 攫取 顧客眼球的一種手段。
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四川泡菜通常分兩種。 種類不同，用途不同，做法也大不相同。
一種是跳水泡菜，
跳水泡菜
的來由是因為這菜泡在壇子裡很快就取出來吃了。 可以作為一個專門的菜。
通常現在 川菜館 裡的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。
材料：通常用 瓜類 的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。
葷菜里通常是 豬耳朵 ，鳳爪及豬雜。
作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。 待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。 取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水錶面會生白色黴菌)。 壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
吃法： 萵筍 ，蘿蔔之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。 如果喜歡 吃辣的，可以澆上點 辣椒油 ，拌上少許味精，是難得的美味。
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另一種是做 佐料 用的。
川菜裡有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水鹹菜多泡製幾天，差不多一周至十天即可，比跳水鹹菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子裡，只在做菜的時候撈起來做為佐料。
材料：辣椒，青菜，白蘿蔔，豇豆，姜。
做法：
1.將要泡的菜洗淨風乾。
2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水：用以前的泡菜壇子裡的“母水”，或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，裡面有大量的 乳酸菌 。 如果找不到就只好自己重新製作了。
將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料， 花椒 ，茴香，白酒，壇水就製成了。
5.將準備好的蔬菜入壇醃製。 菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。 在壇口周圍水槽中註入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。 如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
吃法：
1.川菜裡但凡帶腥味的菜都會用 泡辣椒 ，泡薑做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿蔔：選用小蘿蔔，泡製之後發酴，可以用三。 四個 酸蘿蔔 燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜： 做魚 的時候通常都要加入酸菜， 酸菜魚 也可以有辣和不辣的做法，視其口味
定。 酸菜還可以做 酸菜粉絲 湯，或者就用酸菜洗淨之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4. 泡豇豆 ：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。
備註：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。 如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
經驗:
1初做鹵水時要加些紅糖和四川 大紅袍 花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產酸.花椒可起麻香的味道.
2 第一次泡時最好要泡些心里美蘿蔔,因為它可以泡出漂亮的紅顏色,再泡點芹菜(芹菜可以產生特殊的香味)紅綠非常好看!
3 還應放些蒜.
4在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時放些糖和雞精,再澆些辣椒油( 乾辣椒 一定要炸焦才香!)
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調料：
清水。 生薑。 拍碎！
干紅椒，蔥！
陳皮，香葉，花椒，八角！
醋，，或紅醋！
食鹽，味精，雞精，為、糖
這裡只有原料,沒有製作程序.也不是我要教大家做的四川泡菜.四川泡菜怎麼做,聽我道來:
四川泡菜,在成都地區,人們把他叫做酸菜.幾乎每家每戶都自己泡酸菜.即使現在,一些農家女孩的嫁裝裡,就包括了酸菜罈子． 四川人愛吃回鍋肉，吃膩了，酸菜解膩，吃飯沒味口了，酸菜就飯． 酸菜在四川，家家離不開，人人離不得．
做四川酸菜，首先，得有一個泡酸菜的容器． 四川有專門泡本酸菜的罈子． 若沒有那種罈子，用大口瓶子也可，保證平時能夠密封，減少空氣的進入就行． 其次，製作泡菜用的酸鹽水．
假如你的親朋中，家裡有泡四川泡菜的，可以從那裡要一些老鹽水做引子，如果沒有，完全自己做也成．
方法是：根據容器大小，取適量自來水，每５００毫升水加１００克鹽，適量的花椒，香料，少量白糖，一同放鍋裡燒開，待其自然冷卻後，倒入容器裡． 就可以用這個鹽水泡酸菜了．
開始幾次的泡的菜可能沒有四川泡菜的那特別的香味和口感，但以後會慢慢變得越來越好聞好吃，當然，你得方法得當，會管理．
適宜做泡菜的蔬菜品種很多：紅椒，胡蘿蔔，蘿蔔，白菜，大蒜，蒜苔，芹菜，萵筍，嫩生薑，豆角，捲心菜．
要吃到美味的泡菜，
還要注意日常管理中的一些事項．
一是要選擇新鮮蔬菜，洗淨後涼乾生水再入罈．
二是吃多少泡多少． 三是撐握好泡製的時間． 胡蘿蔔，蘿蔔，白菜，芹菜，萵筍，豆角，捲心菜等，夏天２４小時內即可食，春秋也不要超過４８小時，冬天可以在４８小時左右． 四時適時加鹽． 最好是每次泡入蔬菜時，都加入適量的鹽． 五是可以不時加入少量地白酒，白糖以增加鹽水的香味和提升口感
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重庆泡菜的做法
食材原料原料：
各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。
配料：鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒、辣椒
除主料外，我們還需要一些配料如：鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。 製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。 在中國，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。 如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。
泡菜鹽滷的製法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒入泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。 待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。
配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。
泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾乾，切成條（塊），入壇醃製。 菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。 在壇口周圍水槽中註入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 7～10天后即成。 做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。 如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。 如用陳湯製作泡菜，2～3天后即可食用。 泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。 但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。 泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。 壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。 如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在中國餐館裡常有的“泡菜”了。
泡菜的做法一：
選一乾淨醃菜壇，置清淨冷水於其中。 首先是製作母水。 在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。 然後放入洗淨的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。 將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。 這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。 但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。 有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。 第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。 此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣：
1、 作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。 如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。 若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2、 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。 一般說來，可採用芥菜，蘿蔔（最好是它的皮），捲心菜，豇豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋薑，窩筍，嫩薑。 還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。 好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且翠。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。 因黃瓜易壞鹽水。 泡入後，在室溫下一夜可食。
5、 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。 也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。 所以，泡菜壇要先清洗涼乾後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
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泡菜的做法2：
原料：
嫩豇豆，胡蘿蔔，洋白菜，仔薑，清水，大鹽，乾辣椒，紅糖，白酒，白醋，老薑。
制法：
將泡菜壇洗淨控干，乾辣椒先洗淨去蒂控水，老薑刮皮洗淨，把以上調料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗淨晾乾水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處1至2天，冬天4至5天即可食用。
特點：
多樣色彩，鹹酸適口，略帶甜香。
1、泡菜一定好的鹽水（樓上有的同志叫母水，但中國人一般叫做老鹽水---以前中國的閨女出嫁，當母親一定要準備一壇老鹽水作嫁妝的，所以一壇老鹽水可以傳好幾代的，並且是傳女不傳子喲）。
鹽水的製作很簡單但是比較費時間-----先去買一些比較便宜的青菜洗乾淨把水晾乾（一兩個小時就行），放入陶瓷的壇子中（壇子樓上的介紹很細了，我補充的是製作鹽水的陶瓷壇子一定要不加釉的那種也不要用玻璃的）壓實，再放入大量的粗鹽（不要用碘鹽，在北方可以用大粒鹽），最好每層菜撒一層鹽，用水封住壇子醃5-7天，取出青菜擠出鹽水，把青菜丟掉（這青菜發澀，特別難吃），留住鹽水；如此反复3-5次，每次都只留鹽水，直到鹽水量在半壇左右時為止。 這樣做的鹽水還是不如真正的“老”鹽水香，但是也可以湊合了。
2 、鹽水製作好了，幾乎就萬事大吉了。 注意一定要隨時泡上菜，和注意隨著加菜隨時加鹽就行了。 但是嚴禁葷油，此外壇子的水封一定嚴密。 這種老鹽水很有用的，比方說第一步製作鹽水，如果有老鹽水的話，就簡單了：四分之一壇老鹽水直接加鹽加水加香料放菜就可以做泡菜，非常簡單。
3、 作可口的泡菜的一些小技巧：蘿蔔，捲心菜（要粗幹不要嫩葉）之類的比較脆的菜放入壇內3天即食，合著菜的清香，甘脆可口，哦，口水這都出來了。 辣椒和生薑可以長期浸泡，不僅辣椒和生薑好吃，而且也養鹽水味。 要是蘿蔔長期泡可以做成酸蘿蔔，可以做成酸蘿蔔湯，醒酒的。
4 、此外樓上有人提到酸菜，酸菜的製作不同於泡菜，大家不要混為一談。
補充一下：泡菜不一定要泡在專用的壇子裡，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯。
1、泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的餅子或壇子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。
2、泡菜的周轉速度要快。 餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天內吃完），在味道最好的時候就被幹掉了。 所以，如果家裡的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。 如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。
3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。 要不就要加足鹽，但缺點是太鹹，我不喜歡這樣做。
4、最好用生水製鹵，這樣的滷水不嬌氣，不易生黴花。
5、花椒、乾辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什麼的），加點冰糖或麻糖，味道會更好（用白糖也行）。
6、什麼都可以泡，我除了泡蘿蔔外，還泡過甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿蔔茵、豇豆、嫩薑、西瓜皮、蘿蔔皮、花菜桿、捲心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（中國人說瓢兒白的那種）……比中國人更有發揮哦。 …建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！
7、最後就是樓主提到的紅蘿蔔，那是養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿蔔的水不易生黴花，味道也比不泡紅蘿蔔的好。 力荐西南地區的“胭脂蘿蔔”，這種里外皆紅的蘿蔔有特別的養水功效。 以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。 我回上海後，專門托朋友幫忙買了“胭脂蘿蔔”帶回來，靈丹妙藥哦，泡得泡菜的口感一下子就不一樣了！
川菜裡菜式很多，其中泡菜也算一個特色了。
通常去川菜館，在開飯前總會有兩碟小菜在桌上的。 通常一盤是泡菜，一盤是花生。 花生呢也有兩種，一種是煎得脆脆香香的花生，一種是鹵花生。 而泡菜就有很多講究了。
在中國，家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。 以前一位北京MM覺得泡菜實在好吃，就問了鄰居怎麼做，自己依葫蘆畫瓢，結果做出來總是壞的。 所以這泡菜會做的人就覺得太簡單了，不會做的人就會覺得太奇怪了。 為什麼自己做出來的總是會壞呢？
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